00:00Et on va s'intéresser avec vous, Albin Texera, à l'actualité en cuisine.
00:05Enfin, l'actualité en cuisine, c'est l'actualité qu'on définit nous.
00:08Mais on a décidé d'aller à Place Stanisla, c'est une très jolie place à Nancy, vous connaissez ?
00:12Oui, je suis de Metz, donc je connais très bien la région.
00:16Et on est déjà en cuisine à Nancy, du côté de la maison, dans le parc.
00:21On y retrouve le chef Charles Coulombeau, une étoile au guide Michelin, s'il vous plaît.
00:26Bonjour Charles Coulombeau.
00:29Bonjour, bonjour à tous.
00:30Alors, à la maison, dans le parc, il y a beaucoup de produits que vous cuisinez.
00:36Parmi tous ces produits, vous souhaitez nous mettre en avant aujourd'hui un en particulier, l'aubergine.
00:42Alors déjà, première question, en été, comment on choisit bien son aubergine chez nous à la maison, si on veut
00:47bien la cuisiner ?
00:49Alors l'aubergine, il faut qu'elle soit bien ferme, il faut qu'elle n'ait pas été meurtrie.
00:56Vous savez, des fois, pendant le transport, il peut y avoir des petits chocs, des choses comme ça qui vont,
01:00des fois, nuire un peu à la peau.
01:03Voilà, il faut qu'elle soit bien ferme, que le pédoncule soit bien attaché, de bonne taille.
01:07Quand on la presse, qu'on ne sente pas que ce soit creux à l'intérieur, c'est souvent mauvais
01:11signe.
01:12En été, on aime bien la cuisiner souvent en caviar, l'aubergine.
01:16Moi, personnellement, c'est comme ça que je la cuisine.
01:17Est-ce qu'il y a d'autres recettes ?
01:20À l'ail.
01:20À l'ail, peut-être ?
01:21Est-ce qu'il y a d'autres recettes que vous pouvez nous proposer ?
01:26Alors, le caviar d'aubergine, c'est pour les gens qui n'aiment pas les aubergines, mais on peut la
01:31cuisiner...
01:32Non, non, non, moi, je ne peux pas vous laisser dire ça, je suis un fan absolu de l'aubergine,
01:36et alors là, je la cuisine de plein de façons.
01:38Mais c'est bon, écoutez, Richard Coulomb.
01:41Donc, ce qu'on peut faire pour le...
01:42Moi, ce que j'aime bien faire, en fait, très simplement, j'aime bien, moi, la cuisine un peu passive,
01:45c'est-à-dire que je vais l'oublier un peu dans le four.
01:48Je vais la mettre une petite heure, par exemple, à 120-130 degrés, suffisamment pour qu'elle cuise un petit
01:55peu dans son eau de végétation.
01:56Et ensuite, la petite astuce, ça va être de la presser toute la nuit, avec, par exemple, un petit plat
02:02et une brique de lait par-dessus.
02:04Et en fait, ça va vraiment permettre à l'aubergine de cracher toute son eau.
02:08Et ainsi, le lendemain, on va pouvoir la cuisiner de plein de nouvelles manières différentes, notamment l'été, sur le
02:14barbecue, ou alors grillé à la poêle.
02:17Et ça, c'est vraiment délicieux.
02:19Ça rend la chair très ferme, un peu comme une viande, et moi, j'aime bien faire comme ça.
02:24Mais c'est génial comme idée. En fait, c'est une forme de première cuisson, de pré-cuisson pour la
02:30dégorger d'eau, c'est ça ?
02:32Voilà, exactement. On la sale un petit peu, comme ça, naturellement, elle va cracher son eau de végétation.
02:36Et puis, le fait de la presser et de la compresser, elle va vraiment être ratatinée, mais très ferme.
02:40Il va rester que la chair, qui est un peu confite.
02:43Et après, ça, ça ouvre le champ des possibles pour plein de préparations.
02:46On peut, par exemple, la paner, comme on ferait avec une escalope milanaise.
02:49On peut la mettre sur la grille d'un barbecue bien chaud.
02:53Et puis après, chacun, avec son amour des épices ou des condiments, peut se l'approprier.
02:58Moi, j'aime bien avec un peu de sauce soja, un petit sirop d'érable aussi, même dessus, caraméliser,
03:05développer un peu ces notes qu'on appelle d'umami, qui sont ces notes un petit peu salines, un petit
03:09peu rôties.
03:10Et voilà, comme ça, c'est délicieux.
03:11Je reviens sur l'aspect un peu, on peut ne pas aimer l'aubergine.
03:15Moi, quand j'étais enfant, j'avais un peu de difficulté.
03:18C'est peut-être pour ça que je suis fan du camionnière.
03:19Je crois que c'est en train de devenir le légume préféré des Français, vous allez voir.
03:22Est-ce que c'est possible, déjà, est-ce que c'est possible, dans vos clients,
03:25qu'il y ait des personnes qui n'aiment pas l'aubergine et que vous arrivez à leur faire changer
03:29d'avis ?
03:29Dans ce cas-là, c'est qu'elle est mal cuisinée.
03:31Alors, moi-même, je n'aime pas l'aubergine.
03:33C'est pour ça que je m'efforce de la cuisiner.
03:35Et c'est toujours des bons challenges pour les chefs.
03:37Bref, il y a une amertume qui est des fois un peu dure à contrôler, je trouve.
03:41C'est pour ça que je parlais de sirop d'érable.
03:43C'est des petites associations malines qui vont bien.
03:46Mais oui, si les gens n'aiment pas souvent, c'est à cause de l'amertume.
03:50Donc, dans ce cas-là, on leur fait un caviar avec de l'ail, avec des épices et des choses
03:55comme ça.
03:56Et voilà, ça va bien.
03:58Associe aussi aux acides lactiques avec, par exemple, un bon yaourt ou un bon skir,
04:03des herbes fraîches, quelques graines de grenade.
04:05Voilà, ça, c'est plus la cuisine un peu levantine.
04:08Mais c'est des associations qui fonctionnent très bien.
04:10Charles Coulombo, on peut...
04:12Vous connaissez aussi l'aubergine asiatique ?
04:15Oui, bien sûr.
04:16Dans la culture asiatique, l'aubergine, oui.
04:18Alors, il en existe des centaines de variétés.
04:20Mais il y en a une qui est très longue, très fine.
04:21Celle qui est très longue, très fine, qu'on trouve là sur les marchés.
04:24Et qu'on cuit tout simplement à la poêle.
04:25On la fait revenir un petit peu avec un peu d'ail et d'oignon, là.
04:28À l'huile d'olive.
04:29C'est parfait, ça, non ?
04:30Oui, ça, c'est délicieux.
04:31C'est généralement, en fait, j'ai remarqué, alors je m'avance peut-être, mais plus l'aubergine est petite,
04:36moins elle va être amère.
04:38Et je pense que c'est lié aussi au pépin à l'intérieur.
04:41Donc, voilà, ça permet d'autres préparations qui sont peut-être un peu plus faciles à réaliser et puis à
04:45déguster.
04:46Bon, tous ces conseils, on les a bien notés.
04:48Personnellement, j'ai pris plein de notes.
04:50Et si vous souhaitez avoir tous les conseils de notre chef, vous pouvez retrouver tout cela sur notre site internet
04:58sudradio.fr.
04:59Ou si vous passez du côté de la Place Stanislas.
05:02Comment s'appelle le restaurant ?
05:03Le restaurant, la maison dans le parc.
05:05La maison dans le parc.
05:05Il faut absolument aller le voir.
05:06Je ne sais pas ce que vous avez au menu, mais je suis sûr qu'il y a de l
05:08'aubergine aujourd'hui.
05:10Il y en a un petit peu, oui, avec un poisson grillé.
05:12Généralement, les clients sont toujours friands de cette association-là.
05:16Merci beaucoup Charles Coulombo et très belle journée du côté de Nancy.
05:19Merci Albin Texera.
05:20On va dans un instant passer au portrait de Guy Carlier.
05:23A tout de suite.
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