00:00Excusez-moi, vous faites quoi comme métier dans la vie ?
00:02Je suis chef pâtissier de l'hôtel de Crayon.
00:03Venez avec moi et suivez-moi, je vais vous montrer à quoi ressemble la journée.
00:06Allez, on y va !
00:06Et on commence la journée au labo avec les viennoiseries pour le petit déjeuner.
00:10Nous, les croissants, c'est à peu près entre 300 et 500 croissants par jour.
00:14Donc on dessert la totalité de l'hôtel, des chambres également.
00:18Les chambres, on a 124 chambres, plus les gens qu'on reçoit aussi de l'extérieur
00:23qui peuvent venir prendre un petit déjeuner, bien sûr, à l'hôtel.
00:27Donc, suivant le taux d'occupation de l'hôtel, on a plus ou moins de viennoiseries.
00:31Et puis, la majeure partie de nos viennoiseries qui sont consommées, c'est surtout le croissant.
00:35Parce que c'est très parisien et très français.
00:39C'est marqué où est-ce que ça va être délivré.
00:42Donc là, par exemple, c'est un bon pour l'IRD, donc le room service.
00:45Ici, c'est un bon pour le jardin d'hiver.
00:46Donc, c'est des gens qui sont en petit déjeuner au jardin d'hiver ou des déjeuners en chambres.
00:50Là, on a un pain perdu.
00:52Là, on a une petite assiette de bananes.
00:54Tout le monde va bien ?
00:55Oui.
00:56OK.
00:56Aujourd'hui, on est à 81% de taux d'occupation.
00:59Demain, on passera à 90.
01:01Et ce week-end, notamment dimanche, on est à 98.
01:04Ce qui veut dire qu'on est quasiment plein dans l'hôtel.
01:06Donc, attention, dimanche matin, les petits déjeuners,
01:10potentiellement, tout ce qui est au jardin d'hiver, on risque d'avoir du monde.
01:13Et je pense qu'il y aura des grosses commandes boutiques aussi ce week-end un peu plus.
01:17C'est combien de pas du coup dans la journée ?
01:2015 000 pas environ, en moyenne.
01:22Nous sommes devant l'entrée de Butterfly Pâtisserie à l'hôtel de Crayon.
01:26Je vous invite à rentrer à l'intérieur.
01:29Donc là, on a toute la production Butterfly Pâtisserie qui a été faite ce matin,
01:33avec tous les petits gâteaux.
01:36Il est 10h30, on commence à mettre en place les petits gâteaux de la boutique,
01:41la Butterfly Pâtisserie.
01:42Ici, on a l'abricot pistache, on a la petite façade d'hôtel de Crayon à la framboise.
01:47On va dans une chambre pour préparer l'arrivée des clients.
01:50Donc, on va déposer des aminités sucrées qu'on a préparées avec l'équipe ce matin
01:53pour réserver une petite surprise à nos clients.
01:57Service.
01:59Donc là, on a un petit mot qui a été déposé par les butlers
02:04qui ont fait un petit pot d'anniversaire.
02:06Et après, on va déposer, on va faire le setup ici,
02:10en ce qui concerne toutes les arrivées sucrées,
02:13pour pouvoir faire une petite surprise à nos clients.
02:18Donc, on va faire l'ouverture de la cabane à pâtisserie glacée.
02:24Hop !
02:25Donc là, on est dans notre pop-up pâtisserie glacée de l'été.
02:29On a fait 4 créations différentes.
02:32Donc, il y a toujours le cookie glacé qui a la carte.
02:34On a fait une tarte citron glacée.
02:36On a fait une pavlova glacée framboise.
02:38Et on a fait un Paris-Brest glacé noisette.
02:40Évidemment, c'était délicieux.
02:42Il est maintenant bientôt 15h.
02:43Ça va être l'heure de finaliser la mise en place du Tea Time
02:46avec ce qui nous intéresse particulièrement, les pièces sucrées.
02:49J'aime bien parce que ça ramène du peps à la création.
02:53Là, on est sur une création citron-tilleul pour le Tea Time.
02:56On a fait en collaboration avec la maison Baudet.
02:58Donc, c'est une maison de parfum.
02:58Et en fait, moi, ça m'a permis d'aller trouver des saveurs
03:01que je n'avais pas l'habitude d'utiliser.
03:03Là, c'est le tilleul sur celle-là.
03:04Et c'est quelque chose que je n'aurais jamais pensé utiliser seul.
03:11Bienvenue à ce Tea Time.
03:13Vous avez les trois créations principales ici.
03:16Donc ici, on a citron-tilleul.
03:18La deuxième, c'est fleurs d'oranger et framboise.
03:22Et la dernière, c'est tonka et chocolat.
03:28Alors là, on est dans les salons de l'hôtel de Crayon.
03:31Ce sont des salons qui sont utilisés pour des événements.
03:34Donc, on a des mariages, on a des cocktails.
03:36Aujourd'hui, il n'y a pas d'événements.
03:38Mais on a la chance d'avoir des magnifiques salles.
03:41On a également une vue incroyable sur la place de la Concorde.
03:44Les personnes qui viennent faire des événements ici,
03:46ils ont quand même la chance d'être aux premières loges.
03:52Donc là, on a organisé un testing avec la directrice du Verdun de l'hiver,
03:57le chef exécutif et les sous-chefs
03:59pour pouvoir tester le prochain Tea Time qui va être à la carte.
04:03Donc, l'idée, c'est vraiment d'avoir un échange sur les produits.
04:08Ça, la cardamome verte, je trouve qu'il y a une belle fraîcheur.
04:11Moi, je n'y croyais pas trop au début.
04:12J'étais un peu sceptique sur la cardamome,
04:14mais on voulait ramener quelque chose qui soit un peu original avec la figue.
04:18Ce n'est pas toujours évident d'avoir l'originalité
04:21parce que la figue, c'est assez plat.
04:22Ça peut vite prendre le dessus.
04:24Chef, merci beaucoup pour la journée.
04:25À bientôt.
04:25À très bientôt, merci.
