00:00Lo yana jiba, il coltello giapponese più comune, il nissushimen avrà questo, il nissushimen avrà questo, perché è il coltello
00:09a cui si tagliano i maki, si prepara il sashimi.
00:13Innanzitutto questo è uno dei strumenti più importanti per fare questo mestiere, il makisu, è una tovaglietta con stecchetti di
00:22bambù, che serve proprio per arrotolare i nostri ramati.
00:26Faccio un rettangolo con una pallina di riso, lo stendo, centrale faccio un rettangolo e poi il piano piano me
00:33lo dispongo e me lo distribuisco per tutta l'alba.
00:37Cerco di non lasciare nessuno spazio vuoto, nessun buco, perché a livello ottico non risulta carino, è carino, è un
00:48buon lavoro quando c'è una distribuzione uniforme,
00:52e anche per farlo poi, quando nel momento che lo giro, per farlo attaccare bene.
00:58Adesso, non per caso, io ho messo, insomma diciamo, il nostro futuro lavoro l'ho messo a una distanza di
01:064-5 bacchettini.
01:08Questa distanza è fondamentale per me, perché è un punto di riferimento da quando andrò a girare per chiudere.
01:13Adesso voi vedete, io quando nel momento di chiudo, con le mie quattro dita,
01:18tengo ripieno e giro.
01:21Questa parte qua, che è la parte finale del makisù,
01:25deve andare a toccare, apprendete, deve andare a chiudere, a incastrarsi,
01:29a far incastrare questa parte qua dentro.
01:31Adesso non è incastrato, quindi adesso lo spingo.
01:36Vedete, queste tre dita spingono qua al centro,
01:39e invece, questo qua rimane sopra,
01:43in modo che dà pressione,
01:44dà pressione e dimensione esatto al nostro maki.
01:49Vedete, vedete, adesso io alzo qua.
01:52È preciso.
01:55Sarebbe un problema se fosse un pochino più schiacciato qua,
01:58perché nel momento che si attacca il riso all'alga,
02:00è un problema da lavorare,
02:01io previsco il stampino più inciastrato.
02:05Controllo, vedo che va tutto bene,
02:06allora continuo a girare,
02:07continuo a girare.
02:15Il nostro maki è pronto.
02:16La cosa principale per un taglio di un maki è la geometria,
02:19quindi parto sempre dal centro,
02:20dal centro di un pochino,
02:21io voglio tagliare un 6 o un 8,
02:24sempre il centro,
02:24io ho il centro di questo pezzo,
02:26il pezzo unico,
02:27può tagliare al centro di una metà,
02:30al centro dell'altra metà,
02:32e così via.
02:38Comunque è sempre una presentazione geometrica,
02:42tutto in diagonale,
02:44una linea dritta,
02:45mi piace tanto
02:47la croccantessa e la dolcizza di una mandorle,
02:50insieme all'agrodolce del riso stesso.
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