00:00A Luis Arrufat, el chefe ejecutivo del grupo Fandango, la pasión por el arroz le viene de serie porque es
00:04de Castellón.
00:05Al haber trabajado siempre en restaurantes de alta cocina como el Bulli, Luis no solía hacer arroces o paellas, pero
00:10le interesaba esa parte técnica.
00:12Entonces pensé, bueno, voy a intentar hacer un libro, mezclando y fusionando la cultura del arroz tradicional,
00:18investigando más allá, el agricultor, el campo, poder ir a conocer lo que son todos los arrozales que hay en
00:26Valencia,
00:26en el Delta del Ebro, en las diferentes zonas o deos de España.
00:31Con sus años de estudio y los viajes que ha hecho por España y Asia, Arrufat es todo un experto
00:35en arroz
00:36y sus alumnos del Bass Culinary Center querían saber más.
00:38Eso es lo que aporta conocimiento, aporta otras visiones, aporta abrir nuevos caminos para que la gente siga interesada
00:46y siga trabajando sobre este cereal.
00:48No hace falta estudiar esa parte físico-química para que hagan un arroz bueno, por supuesto que no,
00:53pero siempre digo que el saber no ocupa lugar y cuanto más sepamos, mejor vamos a entender lo que sucede
01:00justamente en una cocción de un arroz o de una paella.
01:04Por otra parte, la fermentación del arroz es algo poco arraigado en la cultura occidental y muy presente en la
01:09oriental,
01:09en países como China, Japón y Corea, a los que Luis ha viajado.
01:13En el libro también quise plasmar un poco lo que es el mundo fermentativo,
01:17con el mundo de la fermentación a nivel general y a nivel técnico dentro de un restaurante o dentro del
01:23mundo gastronómico.
01:24Y lee o mezcle un poco las fermentaciones que hay en el mundo Asia con las fermentaciones actuales
01:30que estamos haciendo los cocineros y las cocineras en los restaurantes.
01:56El chef del restaurante Miramar, Paco Pérez quería hacer un libro con recetas de arroz que fuesen fáciles y rápidas,
02:02pero entre plato y plato plantea cuestiones tan interesantes como el debate agua o caldo.
02:06Hay arroces que funcionan con agua, arroces que tengan proteína importante, no hace falta que lleven caldo.
02:14A mí me gustan, hay arroces que me gusta poner un caldo, arroces que me gusta poner agua, arroces que
02:21me gusta poner una infusión de algas.
02:24Hay tantas recetas con el mismo ingrediente que parece que ya esté todo inventado,
02:27pero Paco considera que todos los platos tienen algo especial.
02:30El arroz con merluza, por ejemplo, le encanta por su sencillez.
02:33Al final es un arroz muy sencillo, humilde, directo, que es de ojo, que quizás la primera vez la receta
02:40no te salga
02:41y tienes que coger la mesura de tu olla, de tu fuego, de tu momento y poner los ingredientes en
02:47frío y darle gas.
02:48Yo creo que es muy interesante la textura que queda con un arroz directo sin tener que añadir agua ni
02:54quitar.
02:54Ninguno de los dos se queda con un solo tipo de arroz favorito, pero Paco Pérez destaca que siempre hay
02:59una receta para cada época del año.
03:00Un día de lluvia, un arroz caldosito amable, un día de calor, un arroz seco, en primavera un arroz de
03:08verduras.
03:09Curiosamente, tanto Luis Arrufat como Paco Pérez proponen un arroz con leche a su manera.
03:13En el caso de Luis, con un tiramisoto, que parte de una receta que le enseñó el chef Marcos Morán.
03:36Y Paco, por su parte, se dejó ayudar por algunos alumnos en prácticas procedentes de la India, dándole un toque
03:42especial y añadiendo fruta.
03:43Tenemos chicos de la India que vienen a hacer prácticas a casa y una chica nos hizo un arroz un
03:50día y la textura.
03:52Nos recordaba el arroz con leche que hacía mi madre.
03:55Entonces, incorporarle al final esa técnica de hacer ese arroz indio meloso con leche de coco en vez de la
04:05leche normal.
04:06Y aunque las partes técnicas puedan hacer que parezca que estos libros se dirigen solo a los expertos,
04:10tanto Luis como Paco, coinciden en que es apto tanto para pros como para entusiastas de la cocina.
04:15Ahí puedes encontrar mucha información que no vas a encontrar en ningún otro sitio.
04:19También, si quieres aprender a hacer un buen sofrito, una buena salmorreta, un buen caldo de pescado o incluso un
04:24buen caldo de pollo,
04:25por supuesto que este libro es tu libro.
04:27Para que la gente joven se inicie ahí en una cazuela, en una paella, a cocinar algo tan sencillo como
04:36un arroz.
04:37Y arriesgarse a que no salga bien para que el segundo salga mejor.
04:40Para un experto en arroces como Paco Pérez es difícil elegir su mejor plato.
04:44Pero se le viene a la mente uno de huerta y mar que hizo hace años.
04:47El concepto de un arroz de huerta y mar y mantecar el arroz con el erizo.
04:55Acabar emulsionando el arroz con las yemas de erizo que se van deshaciendo, incorporando y emulsionando el arroz.
05:00Luis elige dos, uno del restaurante Cachito, de Noelia Pascual, en Elche, y una paella de pescado con carabineros, de
05:06su propio restaurante, en Formentera.
05:08No sé si está bien que lo diga yo, porque justamente es uno de nuestros restaurantes y es donde realmente
05:13ahí cocinamos las buenas paellas.
05:15Pero gracias a la morralla que nos dan las barcas de allí, de Formentera, hacemos un caldo de pescado excepcional.
05:22Por supuesto, sin contar con su número uno, la paella valenciana de Castellón que hacía su abuela y ahora hace
05:27su padre.
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