00:00Salut, je m'appelle Simon Aucher et aujourd'hui on va cuisiner la sauce au poivre de mon nouveau livre
00:04« Sausser n'est pas trempé ».
00:06Alors pour la sauce au poivre, bien entendu, on a besoin de poivre concassé.
00:10On a besoin d'une échalote, sel, beurre, de la crème, un peu de cognac.
00:14Et ici, j'ai pris du bouillon de légumes.
00:17Normalement, c'est avec du fond brin de veau, mais aujourd'hui, j'ai décidé de la faire végétarienne.
00:20Alors pour commencer, on va mettre le beurre dans la sauteuse.
00:24Je vais le faire chauffer tout doucement et pendant qu'il chauffe, je vais m'occuper de l'échalote.
00:28On va la ciseler finement et le plus important, c'est d'avoir un couteau qui coupe très bien pour éviter de se couper les doigts.
00:34Donc je suis allé dans le premier sens et là, je vais dans le deuxième.
00:37Et même après dix ans de cuisine, on continue à pleurer en des échalotes.
00:42Quand j'épluche des jonions ou des échalotes, quand je pleure, je fais un truc.
00:45Je passe mes doigts sur la lame du couteau avec un filet d'eau et j'arrête instantanément de pleurer.
00:50Et ça marche vraiment.
00:51On va la mettre dans le beurre qui n'est pas totalement fondu, mais ce n'est pas grave.
00:54On va augmenter le feu.
00:55L'idée, ce n'est pas de colorer l'échalote, c'est juste de la faire suer.
00:58Donc là, j'ai mis le feu à 7 sur 10 et on va attendre que les échalotes commencent à chanter légèrement.
01:04Et ensuite, on va ajouter le poivre.
01:06Alors maintenant que les échalotes sont blondes, on va ajouter le poivre et on va le laisser torréfier légèrement pour qu'il développe ses arômes.
01:13Donc là, on a du poivre noir concassé, mais ça marcherait aussi bien avec du poivre vert, du poivre blanc.
01:19Même s'il est frais aussi, c'est très bon.
01:20Donc là, on est pas mal.
01:21On sent le poivre qui commence un peu légèrement à piquer les narines.
01:25Donc c'est le moment où on va déglacer au cognac.
01:27Le cognac, dès qu'il est chaud et qu'il commence à bouillir, on va le faire flamber.
01:34J'ai été surpris.
01:36Donc toujours faire ça loin des enfants.
01:37Et ce qu'on va chercher justement, c'est une réduction.
01:41On va attendre que le cognac réduise presque à sec.
01:44En fait, ce qui va se passer, c'est que du coup, l'alcool va s'évaporer.
01:46On aura encore tout le parfum de l'alcool.
01:48Donc à la fin, ce serait une recette sans alcool, même si on en a mis dedans.
01:51Une fois que le cognac est bien réduit, on va ajouter le bouillon.
01:55Je vais augmenter la puissance pour que ça réduise fort.
02:00L'idée, c'est de concentrer un peu le goût.
02:02Normalement, on met du fond de veau qui est beaucoup plus corsé qu'un bouillon de légumes.
02:05Donc tu n'auras pas besoin, si on met du fond de veau, comme c'est écrit dans le livre, de le réduire autant.
02:11Je n'ai pas salé la recette parce que le bouillon de légumes que j'ai utilisé était déjà salé.
02:16L'idée, c'est de saler à sa convenance.
02:19Quand on fait réduire un liquide, le mieux, c'est de saler à la fin.
02:22Parce que si on sale au début, quand le liquide va réduire, la quantité de sel va rester.
02:26Et la façon dont on a goûté au début ne correspondra pas à la quantité de sel qu'on aura à la fin.
02:30Donc toujours faire attention, quand on fait réduire un liquide, de plutôt le saler après.
02:34En fait, ce qu'on va chercher à ce niveau-là, c'est déjà qu'il faut qu'il y ait toujours du liquide.
02:37Ce qu'on veut, c'est qu'il soit légèrement sirupeux.
02:40Donc il faut qu'il ne se déplace plus trop sur la cuillère quand on passe un doigt dessus.
02:43Et là, on est parfait.
02:45C'est exactement ce qu'on veut.
02:46On voit que la sauce a bien épaissi.
02:48Tout ça, c'est grâce au beurre.
02:49Et on va ajouter la crème.
02:50Et à partir de maintenant, il ne reste plus qu'à attendre d'avoir la consistance désirée.
02:55La raison pour laquelle la sauce est blanche, justement, c'est parce qu'on a utilisé du bouillon de légumes.
03:00Avec du fond de veau, la sauce aura une couleur bien plus ambrée, beaucoup plus prononcée.
03:06Voilà, et là, maintenant, la sauce, elle a exactement la consistance qu'on veut.
03:09On peut la faire à l'avance et la réchauffer uniquement pour le dressage.
03:13Voilà, on voit que la sauce, elle ne bouge pas sur la cuillère.
03:15Donc ça veut dire que la consistance, c'est exactement ce qu'on veut.
03:18Et que ça accrochera bien à tous les éléments.
03:21Et que c'est une sauce qui est parfaite à saucer.
03:23Alors, pour accompagner cette sauce au poivre, j'ai décidé, pour changer un peu, de ne pas faire un steak.
03:29Mais un potiron rôti qui a été cuit juste avec du sel et de l'huile d'olive.
03:35J'ai juste me le dressé joliment dans l'assiette.
03:37Et je vais mettre ma sauce tout autour.
03:39Et pour finir, un peu de persil par-dessus.
03:43Et voilà, là, on a un magnifique potimarron avec une sauce au poivre.
03:46Là, la recette est 100% végétarienne.
03:48Mais à la place du potimarron, on aurait pu mettre un steak, un morceau de poulet, du chou-fleur.
03:53Exactement ce qu'on veut, ce sera toujours délicieux.
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