00:00Musique
00:00Bonjour, bienvenue dans un nouveau numéro du Chant à l'Assiette.
00:27Cette fois-ci, ça se passe dans un endroit exceptionnel.
00:30On est chez Benoît Paudvin, au domaine de la Clause.
00:34Une superbe maison aux confins du Luxembourg et de l'Allemagne, Benoît.
00:38Oui, c'est ça, au pays des Trois Frontières.
00:40Voilà, donc les Trois Frontières, le chef est.
00:44Aujourd'hui, on a la fierté et l'honneur de recevoir un producteur maraîcher, pas comme les autres.
00:50Axel, je te laisse présenter un petit peu ton domaine et ton métier.
00:54Oui, très bien. Déjà, merci beaucoup pour l'invitation.
00:57C'est avec plaisir de pouvoir présenter nos produits.
00:59Donc, chez Aurel et Axel, sur la même ferme, on va produire un large panel de produits toute l'année.
01:05L'idée, c'est vraiment de répondre le plus possible aux besoins des chefs et des restaurants.
01:09Donc, on va retrouver des légumes, mais également des herbes aromatiques, des fleurs comestibles.
01:14Et la petite particularité que nous avons chez nous, c'est que nous cultivons principalement en intérieur et verticalement tout ce qui est produits crès, donc des micropousses, micro-végétaux, et également tout ce qui est champignons.
01:28Champignons de Paris et aussi tout ce qui est champignons asiatiques, le roth et le chistaké.
01:32L'intérieur, c'est des containers à peu près.
01:35Exactement.
01:35Nous produisons dans des containers qu'on réaménage.
01:37Et donc, Axel, tu es installé à Arthes-sur-Meurthe.
01:41Tout à fait, en Meurthe-et-Moselle, à proximité de Nancy.
01:44Dans les faubourgs de Nancy.
01:45Donc, c'est vraiment une ferme urbaine.
01:47Donc, c'est vraiment un fermier, pas comme les autres, Benoît.
01:50Bon, ben, bienvenue.
01:51Merci.
01:52Donc, Benoît, avec tous ces produits, à quoi tu as pensé comme recette ?
01:57Alors, moi, j'avais envie de rester un peu sur ce côté végétal, mais je voulais qu'on puisse reproduire la recette, en fait, pour la décliner.
02:04Donc, je suis venu apporter cette touche de protéines avec le poisson.
02:09On va travailler un ombre le chevalier.
02:11Et l'idée, ça va être de lui associer la livèche.
02:14Parce que j'ai de très bons souvenirs avec la livèche.
02:17C'est vraiment un produit que j'adore.
02:18Et là, on va en faire une sauce, une sauce assez crémeuse, assez gourmande.
02:23Ça va être vraiment riche.
02:25Et je dirais que ça va presque être notre garniture.
02:28Donc, ça va être l'élément un peu, même si l'ombre va forcément être au centre de l'assiette,
02:34mais la livèche, voilà, j'ai envie qu'on fasse le produit phare de la recette.
02:39Après, on pourra le décliner, peut-être avec un peu de courgette, pourquoi pas.
02:44Ou alors, tu as ramené un peu de butternut.
02:46On va être dans l'automne, pourquoi pas y glisser un peu de butternut sous le poisson.
02:50On va voir, on garde quand même quelques surprises.
02:55On te laisse travailler, chef.
02:56On va démarrer par préparer notre ombre le chevalier.
03:04J'ai un peu triché, j'ai pris un peu d'avance.
03:07L'ombre le chevalier, je l'ai déjà levée en filet.
03:10Ça, pareil, chez le poissonnier, on peut demander à le lever directement en filet.
03:14Et j'ai retiré la peau.
03:16Je n'apprécie pas forcément la peau sur les poissons.
03:19Ce qui est intéressant, effectivement, quand on regarde la peau sur les poissons,
03:22c'est d'avoir ce côté croustillant.
03:24En fait, on va remplacer la peau du poisson par un morceau de pain de mie.
03:30Donc, on a taillé du pain de mie très finement.
03:35Après, on repose notre poisson dessus.
03:37Ça va automatiquement coller.
03:39On vient couper tout autour, vraiment comme si c'était la peau du poisson.
03:46Et en fait, là, on va venir cuire presque tout le long de la cuisson
03:51sur cette peau de pain de mie, en fait.
03:55Donc ici, on a de l'eau bouillante salée
03:57qui va nous permettre de ce qu'on appelle blanchir la livèche.
04:01Donc en fait, on va l'ébouillanter, la cuire quelques minutes
04:03de façon à bien fixer la couleur, à garder quelque chose de très vert.
04:07C'est ce qui va nous faire...
04:09En fait, ça va être la base de notre sauce.
04:11N'hésitez pas à bien saler l'eau.
04:13Ici, on va mettre un petit peu de crème.
04:16Et pareil, on va mettre à infuser notre livèche.
04:22Donc celle-ci, on ne veut pas forcément...
04:25On va la retirer après, donc il ne faut pas la peine
04:27qu'on ne s'embête pas à la blanchir.
04:29On ne veut pas enlever de goût.
04:29On veut que tout le goût soit dans la crème.
04:33Alors que là, on va la cuire vraiment
04:35pour avoir ce côté très vert.
04:37Donc dans une poêle, on a mis à chauffer un peu d'huile,
04:52huile de tournesol ou pépins de raisin.
04:54Ça nous permet d'avoir des huiles assez neutres,
04:56donc qui ne vont pas apporter de goût supplémentaire.
04:59Notre poisson, on le dépose donc sur cette peau de pain de mie.
05:03L'idée, c'est vraiment d'apporter ce côté croustillant à la peau.
05:08Donc en fait, le pain de mie.
05:09On voit que la cuisson du poisson, elle commence à monter.
05:15Le poisson, il cuit tout doucement,
05:17protégé un peu par cette croûte de pain.
05:20On va venir le retourner
05:21et on va laisser la cuisson se terminer tout doucement.
05:25Là, on voit la cuisson, ce côté cru.
05:28Et ici, blanc qui a cuit
05:31avec cette peau bien croustillante.
05:35Là, on va vraiment le retirer
05:37et on laisse la cuisson se terminer gentiment.
05:39Pendant ce temps, on va aller mixer notre sauce
05:42avec la crème infusée à la livèche.
05:45Notre livèche blanchie qu'on a mixé tout à l'heure.
05:49On rassemble tout ça pour avoir une sauce bien verte, bien jolie.
05:59Alors ici, notre coulis de livèche.
06:01Voilà, bien vert.
06:02Donc, grâce à la chlorophylle, ce qu'on appelle la chlorophylle,
06:07donc la livèche qu'on a blanchie tout à l'heure,
06:09on a refroidi dans l'eau glacée
06:11pour bien conserver la chlorophylle, ce côté très vert.
06:14On va monter notre sauce au beurre
06:22et on va juste lui mettre un petit trait de jus de citron
06:25pour donner un peu de peps.
06:31Un petit peu de beurre.
06:33Ce qui va faire le côté un peu gourmand aussi.
06:38Voilà, une belle couleur verte.
06:40Donc ici, l'ombre le chevalier,
07:05donc cuit en croûte de pain.
07:06Et là, notre coulis de livèche,
07:09avec tout autour, tu vois,
07:11on a mis les pousses qu'on peut trouver chez toi,
07:15quelques fleurs, quelques herbes.
07:16Enfin, on a vraiment essayé de trouver.
07:18On a vraiment la livèche au centre de l'assiette,
07:21même si on a le poisson.
07:22C'est quand même l'idée,
07:23c'était d'avoir ce côté très végétal,
07:25très floral aussi.
07:27Donc, je suis venu mettre des herbes tout autour.
07:30Et cette sauce livèche qui sert presque d'assaisonnement.
07:33Enfin, ce côté très gourmand aussi.
07:35Je te laisse déguster,
07:37tu me dis ce que t'en penses.
07:38En tout cas, ça sent bon la livèche.
07:40Même ici.
07:41Ouais.
07:45En tout cas, on ne triche pas sur la livèche.
07:47Ça le sent bien.
07:48C'est appréciable.
07:50Ça change.
07:52Tu vois ce côté intéressant aussi,
07:53de la croûte de pain.
07:55Ça t'apporte tout croustillant,
07:56le poisson, lui, est fondant.
07:59Non, franchement, c'est super bon.
08:01Merci pour ces beaux produits.
08:04Merci à vous pour les sublimer.
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