00:00I prodotti locali per me è da sempre, sono io anche prima, io fino all'anno scorso ero un cuoco cosiddetto creativo,
00:14un cuoco che applicava tecnica inventiva a cultura di cucina di campagna.
00:20Ormai è un anno che ho fatto una ricerca profonda di fornitori perché è coincidente che io adesso faccio cucina tradizionale
00:27col fatto che mi sono dato una filosofia di recupero della cultura gastronomica, per cui il recupero della cultura gastronomica,
00:34i valori del cibo, il tipo di allevamento, il tipo di rapporto col fornitore coincide col fatto che in questo momento
00:40sto studiando la cucina tradizionale, ma poi è chiaro che per come sono fatto, per quella che è la mia storia,
00:46prima o poi farò la mia reinterpretazione della cucina tradizionale.
00:51Io ho cominciato a lavorare nei ristoranti stellati a fine anni 80 e ho imparato la cultura dello spreco,
00:58la cultura di utilizzare solo il meglio di ogni prodotto, non il meglio di quello che offre il mercato,
01:03il meglio proprio di un prodotto e il resto bene o male diventava scarto, invece in realtà noi veniamo da una cultura
01:08dove il cibo è un valore, l'avanzo è un valore, ma anche lo scarto era un valore.
