00:00Gracias Luis. Mira, la gastronomía de Oaxaca fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en dos mil diez.
00:07Este reconocimiento se debe a su larga y compleja historia, la diversidad de productos originarios, el sincretismo de sabores y cómo está ligada a las tradiciones, festividades y cultura general de la población de Oaxaca.
00:20Veamos este reportaje de nuestro compañero Lasky Garcés, que se adentra en los sabores inigualables de esta cocina.
00:30El alma de Oaxaca se saborea en sus mercados y comida, donde aromas y colores invitan a descubrir su esencia.
00:39Nos encontramos en el emblemático Mercado 20 de Noviembre. Este lugar se le conoce como el Pasillo de los Humos.
00:45Y si ustedes pudieran sentir, oler, olfatear los sabores, querrían estar en este pasillo.
00:51Y de las carnes, ahora pasamos a montarlas sobre uno de los platillos más insignia del estado de Oaxaca, que es la playuda.
01:05Otro de los antojitos oaxaqueños por excelencia son las nemelas, un tesoro gastronómico con orígenes zapotecos.
01:14Así que vamos a ver un poquito de cómo son.
01:21Básicamente es una base de maíz aplastado, que la cubren con una cama de frijoles.
01:27Y además, claro que sí, no podía faltar el quesillo.
01:30Oaxaca también es vanguardia culinaria, en donde los chefs llevan lo tradicional a la alta cocina.
01:44Tan fuerte es esta gastronomía, que aquí tenemos dos restaurantes con estrella Michelin, reconocidos internacionalmente.
01:51Y uno de ellos es los danzantes de Oaxaca.
01:54No hay manera de resumir a Oaxaca en un solo ingrediente.
01:59Hay un amigo muy querido que dice, si México es el cuerpo, Oaxaca es el corazón.
02:03Yo creo que una de las cosas que más nos gusta es respetar la tradición y los sabores,
02:07pero mejorar la textura, mejorar esa presentación y darle el sentido que debe tener cada uno de los ingredientes.
02:13Es una gran responsabilidad llevar la gastronomía oaxaqueña tradicional a una alta cocina.
02:19Creo que todo eso se trata de respetar, ¿no?
02:21De respetar el ingrediente, de respetar las técnicas que tenemos.
02:24Yo estoy alucinando con lo que tienen acá.
02:27Vean, esto es un chicharrón de quay.
02:29Está aquí con unos chapulines, un poco de queso de cabra.
02:34Y entonces...
02:35De nuestros ancestros y es por la pasión que el oaxaqueño ha tenido de conservar esa identidad gastronómica que ha hecho que trascienda.
02:59Y no podemos cerrar con la gastronomía oaxaqueña sin mencionar la bebida ancestral del mezcal,
03:05en donde cada gota encierra siglos de tradición.
03:09El proceso de esta bebida ancestral comienza al cocer las piñas de maguey en hornos de piedra enterrados,
03:15con leña y piedras calientes.
03:17El maguey cocido se tritura en un molino de piedra tirado por un caballito.
03:21La pulpa triturada se fermenta de manera natural en tinas de madera.
03:25Y el concentrado fermentado se destila en alambiques de cobre.
03:29Se filtra y se embotella o se deja reposar en barricas, según el tipo de mezcal.
03:34Estamos destilando alrededor de 10 a 12 horas, más o menos.
03:37Después de los años del maguey, pasan todavía 28 días.
03:41Y podrás tener tu mezcal terminado.
03:46La gastronomía oaxaqueña no solo se disfruta, sino que es identidad.
03:51Más información acá.
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